Выделяют три фазы панкреатической секреции: сложно-рефлекторную, желудочную и кишечную. На выделение сока поджелудочной железы влияет характер пищи. Эти влияния опосредованы через соответствующие гормоны. Так, пищевые продукты, усиливающие секрецию соляной кислоты в желудке (экстрактивные вещества мяса, овощей, продукты переваривания белков), стимулируют выработку секретина и приводят к выделению поджелудочного сока, богатого на бикарбонаты. Продукты начального гидролиза белков и жиров стимулируют секрецию гормонов, которые способствуют выделению сока с большим количеством ферментов. Таким образом, если в пищевом рационе преобладают углеводы, белки, жиры, происходит и соответствующее изменение ферментного состава панкреатического сока.
Поджелудочная железа играет важнейшую роль в процессах пищеварения и усвоения нутриентов и выполняет следующие функции:
- внешнесекреторную – секреция поджелудочного сока;
- внутрисекреторную – секреция гормонов (инсулина, глюкагона, соматостатина, серотонина, гастрина и др.).
На секрецию поджелудочной железы влияют различные факторы, которые необходимо учитывать при организации питания здоровых и больных людей (рис. 2.5).
Рис. 2.5. Влияние различных факторов на секреторную функцию поджелудочной железы
Печень – это железа внешней секреции, выделяющая свой секрет в двенадцатиперстную кишку. Свое название она получила от слова «печь», поскольку печень является сложной «химической лабораторией», в которой происходят процессы, связанные с образованием тепла. Она активно участвует в процессах пищеварения. Через нее проходят почти все вещества, в том числе и лекарственные, которые так же, как и токсичные продукты, обезвреживаются.
Печень выполняет такие функции.
Пищеварительную функцию печени можно разделить на секреторную (желчеобразование) и экскреторную (желчеотделение). Желчеобразование происходит непрерывно и желчь накапливается в желчном пузыре, а желчевыделение – только во время пищеварения (через 3-12 мин после начала приема пищи). При этом желчь сначала выделяется из желчного пузыря, а затем из печени в двенадцатиперстную кишку.
Рис. 2.6. Функции печени
За сутки образуется 500-1500 мл желчи. Она образуется в печеночных клетках – гепатоцитах, контактирующих с кровеносными капиллярами. Из плазмы крови с помощью пассивного и активного транспорта в гепатоцит выходит ряд веществ: вода, глюкоза, креатинин, электролиты и др.. В гепатоцитов образуются желчные кислоты и желчные пигменты, которые поступают в желчные протоки, которые впадают в общий желчный проток. Из общего желчного протока желчь поступает в двенадцатиперстную кишку.
Желчь состоит из 98% воды и 2% сухого остатка (соли желчных кислот, желчные пигменты – билирубин и биливердин, холестерин, жирные кислоты, лецитин, муцин, мочевина, мочевая кислота, витамины (А, D, Е, К), незначительное количество ферментов: амилаза, фосфатаза, протеаза, каталаза, оксидаза, а также аминокислоты, неорганические вещества: Na +, К +, Са2 +, Fе2 +, Cl-, HСО3-, SO4-, Р04-). В желчном пузыре концентрация всех этих веществ в 5-6 раз больше, чем в печеночной желчи.
Холестерин – 80% его образуется в печени, 10% – в тонком кишечнике, другая – в коже. За сутки синтезируется около 1 г холестерина. Он участвует в образовании мицелл и хиломикронов и только 30% всасывается из кишечника в кровь. Если нарушается выведение холестерина (при заболевании печени или неправильной диете), то возникает атеросклероз или желчнокаменная болезнь.
Желчные кислоты синтезируются из холестерина. Взаимодействуя с аминокислотами, образуют соли, которые способствуют эмульгированию и лучшему всасыванию в кровь жирных кислот и жирорастворимых витаминов (А, D, Е, К). За счет гидрофильности и липофильности они способны образовывать мицеллы с жирными кислотами и эмульгировать последние.
Желчь выполняет важные функции в организме человека:
регуляторную:
- Активирует поджелудочную липазу и инактивирует желудочный пепсин;
- Эмульгирует жиры и стабилизирует эмульсии, способствует их гидролиза;
- Повышает тонус и усиливает двигательную функцию кишечника;
- Поддерживает холестерин в растворимом виде;
- Обеспечивает всасывание жирных кислот, Р-каротина, жирорастворимых витаминов Д, Е, К, аминокислот, минеральных веществ: Са, Мg и др..;
барьерную -
выведение из организма продуктов метаболизма (мочевой кислоты, мочевины, холестерина), половых стероидных гормонов;
защитную -
оказывает бактериостатическое действие и тормозит развитие гнилостной микрофлоры.