Процессы пищеварения в ротовой полости

Процессы пищеварения в ротовой полости. Физиологические основы органолептической оценки качества пищи.

Ротовая полость – важный отдел оценки пригодности пищи к употреблению и его качества – вкуса, консистенции, температуре, остроты и тому подобное. Органолептическая оценка качества пищи происходит посредством вкусовых, механо- и терморецепторов.

Язык – мышечный орган, покрытый слизистой оболочкой, складки которого образуют вкусовые сосочки. У человека около 2000 вкусовых сосочков, каждый из которых содержит 40-60 рецепторных клеток. Импульсы, возникающие в рецепторных клетках под действием вкусовых веществ, по нервам передаются в кору головного мозга, где размещен центр вкусовых анализаторов. Вкусовые ощущения воспринимаются нервной системой только тогда, когда вещество растворено в воде или слюне.

Каждое ощущение локализовано в отдельной части языка. Сладкое и соленое ощущается в основном кончиком языка, горькое – корнем, кислое – средней, боковой и даже нижней поверхностями. Вкусовые ощущения бывают простыми (кислое, сладкое, соленое, горькое) и сложными, возникающие при сочетании различных комбинаций простых ощущений: кисло-сладкий, сладко-горький, кисло-соленый. Ощущения, которые называют острыми, вяжущими, металлическими, жгучими, не могут быть только вкусовыми.

Интенсивность вкуса зависит от концентрации и физического состояния действующих на рецепторы веществ, количества слюны, продолжительности пребывания и степени измельчения пищи, а также ее температуры. Для комплексного ощущения вкуса оптимальной температурой является 40 ° С, а при температуре 0 ° С вкусовые ощущения резко ослабляются или исчезают.

Вкусовые ощущения возникают не мгновенно, а через некоторое время, зависящее от массовой доли вещества, места попадания на язык и индивидуальных особенностей дегустатора.

Таким образом, вкус – это комплексный органолептический показатель, характеризующий приятные ощущения при дегустации и не сопровождается неприятным вкусом и запахом.

Большое значение имеет пережевывания пищи. Оно обеспечивает качество процессов пищеварения, увеличивает поверхность контакта ферментов с нутриентами, освобождает вкусовые вещества и фитонциды, защищает желудок от раздражения крупными кусками и желудочно-кишечных заболеваний, ускоряет ощущение сытости.

Слюна – секрет слюнных желез, что не имеет запаха, вкуса, цвета, имеет слабощелочную реакцию (рН = 6,8 – 7,4). У взрослого человека за сутки образуется 0,5-2 л слюны. Своеобразный слизистый вид, вязкость и консистенция слюны зависят от присутствия в ней гликопротеида – муцина. В слюне содержатся ферменты: а-амилаза, мальтаза и лизоцим (мурамидаза); белки – альбумины, глобулины и муцин; минеральные вещества – Na, К, Са, Мg, Р, Cl и продукты метаболизма – мочевая кислота, мочевина, аммиак, аминокислоты , моносахаров, витамины.

Раздел теория | Tagged as: , | Оставить комментарий

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Смотрите по-теме:

    Функции слюны

    Слюна выполняет следующие функции: Гидролитическую - расщепление углеводов; Бактерицидное - благодаря содержанию лизоцима; Защитную - разбавляет, буферуе, способствует выведению непищевых и вредных веществ; Двигательную - смачивает и покрывает слюной...

    Физиолого-гигиеническая роль жиров, жирных кислот и последствия избытка и недостатка их в пищевом рационе

    Жиры относятся к жизненно необходимых компонентов пищевого рациона и играют важную роль в жизнедеятельности организма. Купить надёжные автошины континенталь, которые отлично зарекомендовали себя на отечественных дорогах,...

    Функции пищеварительной системы

    Пищеварительная система выполняет следующие функции: секреторную - заключается в выработке секреторными клетками пищеварительных желез секретов (слюны, желудочного, поджелудочного и кишечного соков, желчи); моторную, или двигательную...

    Основные постулаты теории сбалансированного питания (А. А. Покровского)

    1. Идеальным считается питание, при котором поступления пищевых веществ отвечает их расходам. 2. пища состоит из алиментарных веществ, балластных веществ (от которых она может быть очищена)...

    Основные постулаты теории адекватного питания

    1. Питание поддерживает молекулярный состав и компенсирует энергетические и пластические расходы организма на основной обмен, внешнюю работу и рост. 2. Необходимыми компонентами пищи являются не только...

Метки