Понятие пищевой и биологической ценности жиров

Пищевая ценность жиров характеризуется их усвоением (переваривание, всасывание), натуральностью и степени порчи.

Показатели натуральности жиров

  • ♦ температура плавления (если ниже 37 ° С – усвояемость жира 97-98%, если выше 37 ° С – 90%, если за 50 … 60 ° С – 70-80%);
  • ♦ плотность, консистенция;
  • ♦ содержание примесей (растительного масла в сливочном масле, не жировых компонентов, летучих веществ);
  • ♦ содержание жира, соли, влаги;
  • ♦ содержание фосфолипидов;
  • ♦ наличие в жире ненасыщенных жирных кислот (йодное число);
  • ♦ количество жирных кислот (число омыления);
  • ♦ прозрачность, доля отстоя.

Показатели степени порчи жиров

  • органолептические показатели (прогоркания, несвежесть)
  • показатели порчи жиров:
  • - наличие продуктов окисления
  • - наличие в жире свободных жирных кислот
  • - содержание альдегидов и кетонов;

Для организма человека вредными и нежелательными ингредиентами натуральных жиров являются:

  • транс -изомеры жирных кислот и триглицериды с их содержанием;
  • свободные жирные кислоты;
  • жирные кислоты и липиды, которые содержат с нечетным числом атомов углерода в цепи; пигменты, мыла, воск, парафин.

Термическая обработка жиров также приводит к:

  • снижению биологической ценности жиров при снижении ненасыщенности жирных кислот,
  • ухудшению усвоения других сопутствующих пищевых продуктов;
  • образованию неусвояемых продуктов полимеризации жиров,
  • образования токсичных продуктов: циклических мономеров и димеров;
  • продукты термоокислення разрушают некоторые витамины, инактивируют ферменты, раздражают кишечник, вызывают поносы и диспепсии.

Биологическая ценность жиров характеризуется жирно кислотным составом и содержанием биологически активных веществ: фосфолипидов; стеринов; жирорастворимых витаминов. Биологическую ценность оценивают по показателям жирно кислотного спектра, защиты жира от пере оксидного окисления и содержания биологически активных веществ.

1. Показатели жирнокислотного спектра

2. Показатели защиты от перекисного окисления липидов

  • ♦ Отношение содержания витамина Е в ПНЖК – 1: ≤ 1000 (оптимально 1:500).

3. Показатели оценки содержания биологически активных веществ

  • ♦ содержание жирорастворимых витаминов А, D, Е, К – на уровне суточной потребности;
  • ♦ содержание фосфолипидов – больше;
  • ♦ содержание β-ситостерина – больше.

4. Показатели оценки атерогенности жиров

  • ♦ содержание холестерина – на уровне суточной потребности;
  • ♦ отношение содержания холестерина к фосфолипидам -> 1: 4. 5.5.

Физиолого-гигиеническое обоснование норм потребления липидов

При определении потребности в жирах следует учитывать:

  • ♦ потребность в энергии и нутриентах, которая зависит от уровня энергозатрат по возрасту, полу, нагрузок, климатических условий;
  • ♦ потребность в жирных кислотах семьи ώ3 i ώ6 и необходимое соотношение между ними (ώ6 / ώ3)
  • ♦ потребность в жирорастворимых витаминах, фосфолипидах и стерины;
  • ♦ соотношение жира и других нутриентов.
Кроме того необходимо учитывать:
  • ♦ обеспечение энергетической ценности пищи без увеличения ее объема и массы;
  • ♦ способность жира создавать чувство насыщения;
  • ♦ интенсивность пластических процессов (обновление протоплазмы клеток и депонирования жира);
  • ♦ риск создания избытка жиров в пищевом рационе;
  • ♦ влияние жиров на вкусовые свойства пищи.

Потребность в жирах составляет 25-30% от энергоценности пищевого рациона, в том числе растительных жиров – 30%. Полиненасыщенные жирные кислоты – 10, мононенасыщенные – 60, насыщенные – 30%.

Потребность в ПНЖК – 1/3 от потребности в растительных жирах:

  • ♦ в линолевой кислоте (семья ώ6) – 4-8% энергоценности рациона;
  • ♦ в линоленовая кислота (семья ώ3) – 0,2-0,8% энергоценности рациона;
  • ♦ предельное отношение для практически здоровых ώ6: ώ3 не менее 4:1; у людей с наследственным риском сердечно-сосудистых заболеваний ώ6: ώ3 = 1: 1, у людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями ώ6: ώ3 == (0,3: 0, 4): 1.

Потребность в холестерине – 0,3-0,6 г / сут, в фосфолипидах – 5 г / сут, отношение холестерина к фосфолипидам – ​​не менее 1:4.

Эдгар Кейси – самый загадочный и популярный ясновидец Америки.

Раздел теория | Tagged as: | Оставить комментарий

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Смотрите по-теме:

    Последствия избытка и дефицита доступных углеводов

    Избыток доступных углеводов приводит к: перенагрузке инсулярного аппарата, преждевременному использованию генетически обусловленного количества инсулина и нарушению обмена веществ; увеличению содержания сахара в крови (гипергликемия) и в моче...

    Усвоение минеральных веществ. Кальций, фосфор, магний, железо

    Минеральные вещества являются непереваримыми, особенно железо, кальций, магний. Усвояемость кальция составляет 10-30%. Кальций Улучшают усвоение Са: присутствие витамина Б и желчных кислот; кислая среда; высокое содержание белков, лактозы; оптимальное соотношение между...

    Жирные кислоты.

    Важная составляющая жиров - насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Наиболее часто встречаются жирные кислоты с длинной углеродной цепью - 12-18. Жирные кислоты с одной двойной связью...

    Последствия избытка и дефицита пищевых волокон

    Избыток пищевых волокон: ♦ тормозит переваривание белков, жиров и выведение их из организма; ♦ усиливает брожение в тонком кишечнике и гниения непереваренных белков в толстом кишечнике; ♦ снижает...

    Усваиваемые и неусваиваемые углеводы и их функции.

    Усваиваемые углеводы: ♦ моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза) ♦ дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) ♦ полисахариды (крахмал, гликоген, инулин). Неусваиваемые углеводы: ♦ целлюлозные полисахариды (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин) ♦ нецелюлозни полисахариды...

Метки